Intervju med Alexander Carnolf
– Executive Chef restaurang Långa Raden, Hotel Skeppsholmen
1. Berätta gärna lite kort om dig själv och din bakgrund och hur ditt intresse för mat började.
Jag är sedan barnsben uppvuxen på ett värdshus och började i disken där när jag var 10–11 år. Dit tvingad av farsan mer eller mindre från början och ja så gick det väl därifrån så för mig fanns det aldrig något annat. Har aldrig behövt tänka ”vad ska jag göra när jag blir stor”? Jag visst det redan då. Började även laga mat när jag var 12 år hemma, och sedan jobbade jag med farsan tills jag började skolan. Därefter gick jag hotell- och restaurangprogrammet.
Har varit på väg att testa något annat men inte blivit någon större avstickare under karriären. Började plugga igen men då pluggade jag restaurang och ekonomi i ett och ett halvt år så jag har fortfarande hållit mig kvar. Jobbade i Göteborg 7–8 år och sen efter det så har jag jobbat i Stockholm på olika konferensanläggningar och hotell. Ganska blandad kompott. Är nu inne på mitt 5e år på Hotel Skeppsholmen. Trivs här för att det både är hotell och även event samt a la carte. Men det är självklart en utmaning cirka 4 månader om året med det lilla köket. Det är en ganska stor verksamhet fast på ett litet ställe som omsätter mycket och har bitvis otroligt mycket att göra.
2. Berätta om restaurang Långa Raden.
Just nu om man tänker matmässigt så ligger grunden i svensk husmanskost. Vi använder ganska mycket grädde och smör men försöker att lätta upp det lite med mer fräscha grönsaker. Jag tror att vi så småningom är påväg mot ett grönare. Det kommer då att gå bort mer och mer från grädden och gå mer åt det gröna. När jag började så hade jag ett arv här som var väldigt strikt husmans. Men nu kanske det arvet håller på att ändras lite i och med att det ställs andra krav dels från konferensgäster på att vi ska ha mer vegetariskt. Väldigt många har som policy att dom bara äter vegetariskt så det måste vi alltid kunna erbjuda.
3. Dina topp 3 råvaror?
Löjrom, broccoli & pasta.
4. Har du någon favorit på menyn?
Jag gillar allt med löjrom så någon form av kalix kommer vi alltid att ha på menyn.
5. Vad är viktigt för en bra restaurang och teamet bakom?
Viktiga aspekter för en bra restaurang och teamet inkluderar:
-Ett positivt mottagande och glädje gentemot gästerna. Att man känner sig väl omhändertagen men inte övervakad.
-Personal som tycker om sitt arbete och en jämn kvalitet i köket.
-Att maten smakar mycket och känns välgjort och arbetat.
-Hållbart team där alla medlemmar räknas, från disk till souschefer och kockar.
6. När är ditt jobb som roligast?
När det fungerar som bäst, trots det hektiska tempot, då är det som roligast och mest givande för oss alla!
7. Vilka mål har du för köket på kort och lång sikt?
Med tanke på de utmaningar som restaurangbranschen står inför, särskilt när det gäller att behålla personal, är ett av våra främsta mål att behålla det befintliga teamet och se till att de trivs och känner sig engagerade här. Att skapa och bibehålla ett team som trivs tillsammans är vår huvudutmaning, och vi arbetar kontinuerligt med att anpassa schemat för att tillgodose våra medarbetares behov och önskemål. Vi ser redan positiva resultat i form av ett sammanhållet och effektivt team, även om det naturligtvis tar tid att bygga upp.
