Intervista ad Alexander Carnolf
– Executive Chef del ristorante Långa Raden, Hotel Skeppsholmen
1. Parlaci di te e del tuo percorso, e raccontaci come è nato il tuo interesse per il cibo.
Sono cresciuto in una locanda e ho iniziato a lavorare al bancone quando avevo 10-11 anni. È stato mio padre a costringermi, più o meno, a farlo – ed è da lì che è iniziato il mio percorso nel mondo della ristorazione. Per me non c'è mai stata un'alternativa, ho capito presto che volevo diventare uno chef.
All'età di 12 anni ho iniziato a cucinare a casa e poi ho continuato a lavorare con mio padre fino a quando ho iniziato la scuola. Ho frequentato il corso di studi in gestione alberghiera e ristorazione e non ho mai dovuto riflettere su cosa avrei fatto nella vita, era chiaro fin dall'inizio.
2. Parlaci del ristorante Långa Raden.
Il concetto gastronomico del Långa Raden sulla cucina casalinga svedese, in cui utilizziamo molta panna e burro. Allo stesso tempo, cerchiamo di rendere i piatti un po’ più leggeri includendo verdure fresche.
Quando ho iniziato a lavorare qui, c’era una forte tradizione di cucina casalinga tradizionale, ma le cose hanno iniziato a cambiare, soprattutto perché gli ospiti delle conferenze richiedono sempre più spesso alternative vegetariane. Ci adattiamo a queste esigenze e offriamo sempre piatti vegetariani. Credo che ci stiamo orientando verso una cucina più verde.
3. Quali sono i tuoi 3 ingredienti preferiti?
Uova di lompo, broccoli e pasta.
4. Hai qualche piatto preferito nel menu?
Adoro tutto ciò che riguarda le uova di coregone, quindi nel nostro menu c'è sempre qualche piatto a base di uova di coregone di Kalix
5. Cosa è importante per un buon ristorante e per il team che lo gestisce?
Per creare un buon ristorante e un team affiatato, ci sono diversi aspetti importanti:
- Un'accoglienza calorosa e cordiale nei confronti degli ospiti, in modo che si sentano seguiti ma non controllati
- Personale che ama il proprio lavoro e una qualità costante in cucina
- Cibo gustoso e ben preparato
- Un team coeso in cui ogni membro conta, indipendentemente dal fatto che lavori in sala o sia sous-chef o chef.
6. Quando ti piace di più il tuo lavoro?
Il lavoro è più divertente quando tutto fila liscio, nonostante i ritmi serrati. Quando il team funziona al meglio, il lavoro risulta più gratificante per tutti noi.
7. Quali sono i tuoi obiettivi per la cucina nel breve e nel lungo termine?
Uno dei nostri obiettivi principali è che il team si trovi bene e che tutti siano motivati.
Costruire e mantenere un team coeso ed efficiente rappresenta una sfida importante, soprattutto alla luce delle difficoltà che il settore deve affrontare in termini di fidelizzazione del personale.
Ci impegniamo a fondo per adattare gli orari alle esigenze del personale e stiamo ottenendo risultati positivi sotto forma di un team più affiatato.
