Entretien avec Alexander Carnolf
– Chef exécutif du restaurant Långa Raden, Hotel Skeppsholmen
1. Parlez-nous de vous et de votre parcours, et expliquez-nous comment votre intérêt pour la cuisine est né.
J'ai grandi dans une auberge et j'ai commencé à travailler au comptoir quand j'avais 10 ou 11 ans. C'est mon père qui m'y a plus ou moins forcé – et c'est là qu'a commencé mon parcours dans le monde de la restauration. Pour moi, il n’y a jamais eu d’autre choix, j’ai su très tôt que je voulais devenir cuisinier.
À l’âge de 12 ans, j’ai commencé à cuisiner à la maison, puis j’ai continué à travailler avec mon père jusqu’à mon entrée à l’école. J’ai suivi une formation en hôtellerie et restauration et je n’ai jamais eu à me demander ce que je ferais de ma vie, c’était clair dès le début.
2. Parlez-nous du restaurant Långa Raden.
Le concept culinaire de Långa Raden de la cuisine traditionnelle suédoise, où nous utilisons beaucoup de crème et de beurre. En même temps, nous essayons d'alléger un peu les plats en y ajoutant des légumes frais.
Quand j'ai commencé ici, il y avait une forte tradition de cuisine traditionnelle, mais cela a commencé à changer, en grande partie parce que les participants aux conférences demandent de plus en plus souvent des options végétariennes. Nous nous adaptons à ces demandes et proposons toujours des plats végétariens. Je pense que nous nous dirigeons vers une cuisine plus verte.
3. Quels sont tes trois ingrédients préférés ?
Œufs de vadrouille, brocoli et pâtes.
4. As-tu un plat préféré au menu ?
J'adore tout ce qui est à base de caviar de loie, alors nous proposons toujours un plat à base de caviar de loie de Kalix au menu
5. Qu'est-ce qui fait qu'un restaurant est bon et qu'est-ce qui caractérise l'équipe qui le fait vivre ?
Pour créer un bon restaurant et une équipe solide, plusieurs aspects sont essentiels :
- Un accueil chaleureux et convivial envers les clients, où ils se sentent pris en charge sans être surveillés
- Un personnel qui aime son travail et une qualité constante en cuisine
- Des plats savoureux et soigneusement préparés
- Une équipe soudée où chaque membre compte, qu'il travaille en salle ou qu'il soit sous-chef ou cuisinier.
6. Quand ton travail est-il le plus agréable ?
C'est quand tout se passe bien, malgré le rythme soutenu, que le travail est le plus agréable. C'est lorsque l'équipe fonctionne au mieux de ses capacités que le travail est le plus gratifiant pour nous tous.
7. Quels sont vos objectifs pour la cuisine, à court et à long terme ?
L'un de nos principaux objectifs est que l'équipe se sente bien et que chacun soit motivé.
Constituer et maintenir une équipe soudée et efficace représente un défi de taille, surtout compte tenu des difficultés auxquelles le secteur est confronté en matière de fidélisation du personnel.
Nous nous efforçons d'adapter les horaires aux besoins de notre personnel, et nous constatons des résultats positifs qui se traduisent par une équipe plus soudée.
