Entrevista con Alexander Carnolf
– Jefe de cocina del restaurante Långa Raden, Hotel Skeppsholmen
1. Cuéntanos algo sobre ti y tu trayectoria, y cómo surgió tu interés por la gastronomía.
Crecí en una posada y empecé a trabajar en la cocina cuando tenía entre 10 y 11 años. Fue mi padre quien, más o menos, me obligó a hacerlo, y ahí comenzó mi andadura en el mundo de la restauración. Para mí nunca hubo otra opción, supe desde muy temprano que quería ser chef.
A los 12 años empecé a cocinar en casa y luego seguí trabajando con mi padre hasta que empecé el colegio. Estudié el programa de hostelería y restauración y nunca he tenido que pensar en qué hacer con mi vida, lo tenía claro desde el principio.
2. Háblanos del restaurante Långa Raden.
El concepto gastronómico de Långa Raden en la cocina casera sueca, en la que utilizamos mucha nata y mantequilla. Al mismo tiempo, intentamos aligerar un poco los platos incorporando verduras frescas.
Cuando empecé aquí, existía una fuerte tradición de cocina casera tradicional, pero eso ha empezado a cambiar, en gran parte porque los asistentes a las conferencias demandan cada vez más opciones vegetarianas. Nos adaptamos a estas demandas y siempre ofrecemos platos vegetarianos. Creo que nos encaminamos hacia una cocina más ecológica.
3. ¿Cuáles son tus tres ingredientes favoritos?
Huevas de espadín, brócoli y pasta.
4. ¿Tienes algún plato favorito en el menú?
Me encanta todo lo que tenga que ver con las huevas de salvelino, así que siempre tenemos algún plato con huevas de salvelino de Kalix en el menú
5. ¿Qué es lo importante para que un restaurante sea bueno y para el equipo que hay detrás?
Para crear un buen restaurante y un equipo sólido, hay varios aspectos importantes:
- Un trato cálido y acogedor hacia los clientes, en el que se sientan atendidos pero no vigilados
- Personal que ama su trabajo y una calidad constante en la cocina
- Que la comida tenga buen sabor y se note que está bien elaborada
- Un equipo sólido en el que cada miembro cuenta, independientemente de si trabaja en el mostrador o si es subjefe o chef.
6. ¿Cuándo te diviertes más en tu trabajo?
El trabajo es más divertido cuando todo va sobre ruedas, a pesar del ritmo frenético. Cuando el equipo funciona a pleno rendimiento, el trabajo resulta más gratificante para todos nosotros.
7. ¿Qué objetivos tienes para la cocina a corto y largo plazo?
Uno de nuestros principales objetivos es que el equipo se sienta a gusto y que todos se impliquen.
Crear y mantener un equipo cohesionado y eficaz supone un gran reto, sobre todo teniendo en cuenta las dificultades a las que se enfrenta el sector a la hora de retener al personal.
Nos esforzamos por adaptar los horarios a las necesidades del personal, y estamos viendo resultados positivos en forma de un equipo más unido.
